La verdad es que, para enemigos "tochos", a mí sí me gusta llevar una ficha algo más elaborada para garantizar que el encuentro sea algo más variado. Si, efectivamente, un PNJ hace varios tipos de ataques diferentes pero la dificultad para eludirlos es siempre la misma, puede dar el cante por mucho que los jugadores no se fijen demasiado en los números.
Con enemigos "morralla" da más igual, porque por lo general, al menos en mi caso, solo suelen tener el ataque normal, o el ataque normal y algún golpe o hechizo especial, como mucho. Ahí no veo que importe mucho. Pero en un encuentro importante creo que no me atrevería a simplificar tanto, a menos que el enemigo en cuestión no tenga una gran variedad de ataques.
Este sería el caso del PNJ de ejemplo que propones. Realmente, solo tiene dos tipos de acciones ofensivas (la parálisis y el ataque con la espada de fuego). En un caso así creo que no importaría mucho que los números fueran los mismos. Pero si tuviera, pongamos, cuatro tipos de ataques, y la dificultad siempre fuera la misma, creo que los jugadores se darían cuenta y, posiblemente, no les gustaría, aunque también depende del grupo.